TOKAJ

Die Weine

Die trockene Tokajer Weine sind elegant, delikat und lebendig und haben einen hohen Säuregehalt, große Komplexität, hervorragende Struktur und eine klare, charakteristische mineralische, sogar salzige Aromatik. Die im Holzfass ausgebauten  haben ein jahrzehntelanges Alterungspotenzial. Die Eigenschaften eines jeden Lagenweins hängen von seiner Bodenbeschaffenheit ab. In einigen Weinbergen können Weine von Weltrang hergestellt werden.

Süßweine bieten je nach Zucker- und Trockenextraktgehalt ein wunderbares sensorisches Erlebnis, sie werden in der Regel aus Trauben hergestellt, die entweder nicht botrytisiert sind oder nur einen Hauch von Botrytis haben. Spätlese Süßweine können in den richtigen Jahrgängen von guter Qualität hergestellt werden. Botrytis konzentriert auch den Zucker und die Säure in den Trauben, so dass Tokajer Süßweine ausgewogen und lebendig sind und ihre Fruchtigkeit lange behalten.

Tokaji Szamorodni
Der Name Szamorodni bedeutet polnisch „wie gewachsen”. Im Unterschied zum Aszú hier werden die ganzen Trauben mit Beeren ohne oder mit Botrytis verarbeitet. Die Fässer werden nur zu etwa vier Fünfteln mit Most gefüllt, so dass sich ein Hefefilm (Flor) bildet, unter dem der Wein gärt und reift. Nach mindestens 6-monatige Fassreifung und anschliessender Flaschenreife darf der Wein vermarktet werden. Szamorodni kann, je nach Anteil der Trockenbeeren, sowohl trocken als auch süss ausfallen, wobei es deutlich schwieriger ist, einen qualitativ hochwertigen trockenen, einem guten Sherry ähnelnden Szamorodni herzustellen. Die Weine sind bis zwei Jahrzehnte haltbar.

Tokaji Aszú

Aszú selbst ist nichts anderes als ein Grundwein, dem einzeln handgepflückte Aszú-Beeren – von Botrytis cinerea betroffene Beeren - hinzugefügt werden. Perfekt reife, gesunde Trauben sind Voraussetzung dafür, dass sich diese Edelfäule in den Trauben ausbreiten kann. Der Wein wird zweimal vergoren, was ihm eine beispiellose Reichhaltigkeit und Geschmacksvielfalt verleiht.

Die Aszú-Lese erfolgt sehr spät, der traditionelle Lesebeginn war der 28. Oktober, heutzutage wird immer früher angefangen. Die von Frauen über mehrere Wochen gepflückte Aszú-Beeren (eine Person kann täglich 12-18 kg Aszú-Beeren sammeln), werden bis zum Ende der Ernte in Wannen mit einem Loch im Boden gelagert. Der Wein wird zusammen mit den Aszú-Beeren vergoren und anschliessend in Eichenfässern ausgebaut. Die in Tokaj typisch verwendete 136-Liter-Grösse ist als Gönci-Fass bekannt. Auch der Fassausbau mit dem daraus resultierenden schonenden Luftkontakt prägt Charakter, Aroma und vor allem die Struktur der Weine. Die vorgeschriebene Reifezeit im Eichenfass beträgt 18 Monate. Im Reifezustand wird der Wein in Flaschen abgefüllt und weiter verfeinert.

„Puttony“ ist das ungarische Wort für Tragebütten, die ein Fassungsvermögen von 25 kg haben. Sie sind das traditionelle Mass für die Menge an Aszú-Beeren, die einem Grundwein beigegeben wird. Allgemein gilt: je höher die Büttenzahl, desto hochwertiger und haltbarer ist der Wein.

Tokaji Aszú-Eszencia (Aszú-Essenz)
Die Qualitätsstufe zwischen dem 6 puttonyos Aszú und der Höchststufe Essenz. Es gelten fast die gleichen Bedingungen wie bei Aszú, dennoch der Wein muss fünf Jahre (davon drei im Fass) reifen. Sie wird nur in besonderen Jahren hergestellt und besitzt eine nahezu unbegrenzte Haltbarkeit.

Tokaji Eszencia (Essenz)
Die seltenste und gleichzeitig auch teuerste Weinspezialität. Die ausgelesenen Aszú-Beeren werden in grossen Wannen gesammelt.  Während dieser Zeit wird aus den überlagerten Aszú-Beeren durch den Druck ihres Eigengewichtes ein wenig Saft, namens Nektar, eine sirupartige, süsse, teilweise an Honig erinnernde Saft mit einer sehr hohen Konzentration, Dichte, Geschmacksfülle und intensiver Säurestruktur, welche die grosse Süsse ausbalanciert, gepresst. Es wird durch einem in den Boden der Wannen gebohrten Loch im Glasballon aufgefangen und aufbewahrt. Der Nektar wird in einem kleinen Fass gegoren. Aufgrund des hohen, konservierenden Süsse- und Säuregehaltes ist es sehr schwierig, die Gärung in Gang zu bringen. Sie dauert oft mehrere Jahre und erreicht nur niedrige Alkoholgrade (ca. 6%). Von einem Hektar Rebland beträgt die durchschnittliche Erntemenge etwa 1 Liter Essenz. Diese kostbare Rarität ist von grossem Wert: weist einen hohen Anteil an Spurelementen und Vitaminen auf und ihr Zuckergehalt kann in den besten Jahren bis zu 850 Gramm pro Liter erreichen. Es wurde in Apotheken als Medikament in Medizinflaschen mit der Aufschrift «Vinum Tokajense Passum» verkauft. Sie wurde dokumentarisch erstmals im Jahre 1707 erwähnt.

Die Qualitätsstufen mit dem weingesetzlich vorgeschriebenen Mindest-Gehalt an Zucker sind:
5 Puttonyos Aszú:       120 g/l
6 Puttonyos Aszú:       150 g/l
Aszú-Essenz:                180 g/l
Essenz:                          450 (früher 250) g/l